Explicamos o que é o sentido do paladar, como funciona e o que são as papilas gustativas. Além disso, modalidades básicas de sabor.
Qual é o sentido do paladar?
O paladar ou paladar é um dos cinco sentidos através dos quais o ser humano se relaciona com a realidade circundante, ou seja, através do qual obtém informações sobre ela.
Dentre eles, tanto o paladar quanto o olfato são considerados sentidos de quimiorrecepção, ou seja, detecção de moléculas e compostos químicos presentes na matéria, mas diferentemente do olfato, que opera à distância, o paladar obtém informações através do contato direto dos quimiorreceptores do corpo com a matéria consumida.
Isto tem uma finalidade muito importante para os seres vivos, que é alertá-los sobre o estado da matéria orgânica que estão prestes a consumir: a percepção de sabores. está ligada à presença de certos elementos possivelmente tóxicos ou irritantes, ou mesmo com estado avançado de decomposição dos alimentos. Condições, ambas, em que não é aconselhável ingeri-lo.
Além disso, o sentido do paladar pode ser uma fonte de prazer, pois consumir alimentos saborosos provoca sensações agradáveis no corpo. Essa é a razão da culinária e da gastronomia, aspectos muito proeminentes em todas as culturas.
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Como funciona o sentido do paladar?
A percepção do paladar ocorre na boca, logicamente, graças a a interação entre os alimentos e os chamados corpúsculos gustativos, a maioria dos quais são encontrados na superfície da língua. Um humano adulto tem cerca de 10.000 deles, agrupados em estruturas maiores chamadas papilas gustativas.
Ao entrar em contato com alimentos dissolvidos na saliva, as papilas gustativas liberar neurotransmissores que desencadeiam um impulso nervosotransmitido através de fibras nervosas específicas (chamadas vias gustativas) das papilas gustativas dentro de cada papila até o núcleo do fascículo solitário na medula oblonga do cérebro.
Desde ali, a informação neural passa para a área de projeção cortical para o paladarlocalizado na circunvolução pós-central do cérebro.
Cada papila gustativa dentro das papilas está conectada a 50 fibras nervosas, cada uma das quais recebe informações de 5 papilas gustativas. Isso ocorre principalmente na língua, mas também no palato mole, parte interna das bochechas, faringe e epiglote.
Papilas gustativas
Localizadas principalmente na língua, conferindo-lhe um aspecto rugoso, as papilas são estruturas de diversos formatos, compostas por grupos de papilas gustativas, ou seja, receptores gustativos capazes de iniciar impulsos nervosos. No total, a boca humana possui cerca de 7.900 receptores nervosos.
Dependendo da sua forma e estrutura, as papilas gustativas são classificadas em:
- papilas fungiformes, que têm formato de cogumelo e estão localizados no dorso anterior e nas bordas laterais da língua, contendo até 5 papilas gustativas em sua região superior. Eles são responsáveis pela percepção dos sabores doces.
- Papilas circunvaladastambém chamadas de taças, têm formato de taça (cálice) e são encontradas próximas à base da língua, dispostas em formato de V. Cada uma pode ter em seu interior até 100 papilas gustativas, dedicadas a captar o sabor amargo, enquanto outras desempenham função estrutural. funções de suporte.
- papilas foliáceas, em formato de folha de árvore, que se localizam na região posterior da língua e na mucosa lingual. Podem ser percebidos a olho nu e embora tendam a estar entre as papilas menos desenvolvidas, dedicam-se à percepção de sabores salgados.
- papilas cônicas, também chamados de filiformes, têm formato de filamento e são encontrados nas bordas laterais e na ponta da língua. Ao contrário dos anteriores, não possuem funções gustativas (faltam botões gustativos), pois sua função é perceber a textura e a temperatura dos alimentos.
Modalidades básicas de sabor
O estudo da percepção gustativa geralmente identificou cinco tipos de sabores básicos, chamados “modalidades gustativas”, nos quais qualquer sabor perceptível pode ser decomposto. Obviamente, o seu reconhecimento está associado à ação das diferentes papilas gustativas e, portanto, pode variar com a idade, visto que na velhice os sabores perdem intensidade, em consequência do enfraquecimento das papilas gustativas.
Por outro lado, deve-se considerar que os sabores dos alimentos são complementados pelo olfato, de modo que, ao comer, ambos os sentidos cooperam estreitamente e ativam circuitos nervosos semelhantes no cérebro. É por isso que em condições de nariz resfriado ou entupido, o sabor dos alimentos é percebido de forma muito mais suave.
Os cinco sabores básicos são os seguintes:
- Sabor azedo ou azedo, como aquele que o limão tem. É percebida na região póstero-lateral da língua, e se deve à presença de cátions hidrogênio nos alimentos: quanto maior a concentração de hidrogênio, maior a acidez.
- gosto amargo, como o do quinino ou da chinchona. É percebida com intensidade na região posterior da língua e geralmente está associada a reações naturais de rejeição à ingestão de substâncias tóxicas. Mas não existe um perfil molecular comum a todas as substâncias de sabor amargo.
- Gosto doce, como o do açúcar. É percebido preferencialmente na ponta da língua, e naturalmente associado a fontes de energia bioquímica, como os carboidratos, sendo por isso bem-vindo. Na verdade, a maioria das substâncias com sabor doce tem origem orgânica, como açúcares (sacarídeos), alguns álcoois, cetonas e glicerol.
- Sabor salgado, como o do sal de cozinha. É percebida nas regiões lateral e anterior da língua e se deve à presença de átomos de sódio ou potássio nos alimentos. Muitos compostos orgânicos também são salgados, e o reconhecimento e aceitação de alimentos salgados ocorre por volta dos quatro meses de idade.
- Sabor umami, como glutamato de sódio. É percebido por todos os receptores da boca e da língua, independente de sua posição, e o primeiro encontro que temos com ele vem do leite materno. Este sabor básico só foi “descoberto” no início do século XX, quando foi formulado pelo fisiologista japonês Kikunea Ikeda (1864-1936), e tornou-se cientificamente aceite muito mais tarde. Seu nome significa “saboroso” em japonês.
No entanto, os sabores básicos não estão totalmente documentados, estimando-se que possam existir outros, como o sabor gorduroso ou o sabor metálico.
Cuidado com o sentido do paladar
Para cuidar do nosso paladar devemos cuidar da nossa boca e da nossa língua, entendendo que existe um processo degenerativo natural que com o passar dos anos nos fará perder a intensidade dos sabores. Contudo, devemos levar em consideração o seguinte perigos:
- Uso crônico de tabaco e o álcool deterioram as papilas gustativas.
- A exposição contínua da língua ao substâncias picantesmuito quente ou muito frio, prejudica a saúde das papilas gustativas.
- Não manter uma higiene bucal adequada e a saúde bucal pode prejudicar o paladar.
- Certos medicamentos, radioterapia ou distúrbios hormonal Podem causar distúrbios do paladar, como perda ou alteração da percepção de sabores.
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Referências
- “Sabor” na Wikipédia.
- “Os sentidos: paladar” (vídeo) em La Eduteca.
- “Sentidos químicos: paladar e olfato” em Access Medicina.
- “Sabor e cheiro” em Lumen Learning.