Ela é responsável pela hidratação das proteínas da farinha (importante para a formação da rede de glúten que permitirá a gelatinização do amido, ou seja, a formação de uma “pasta”). Este processo, por sua vez, facilita a digestão do amido, possibilitando o espessamento, estrutura e textura ideais da massa.
Porque a massa da pizza fica grudenta?
O teor de umidade da farinha varia de acordo com o ambiente em que você a armazena. Portanto, a quantidade de água que você precisa colocar na massa também varia. Se estiver muito pegajoso: adicione mais farinha. A massa provavelmente está muito úmida para amassar, desenvolvendo o glúten e dando-lhe estrutura.
O que fazer quando a massa fica pegajosa?
Em muitos casos de muita massa pegajosa, é suficiente adicionar cuidadosamente um pouco de farinha peneirada, mais do que um punhado é quase necessário para tornar a massa lisa novamente. Se a massa grudar nas mãos, peça primeiro a uma segunda pessoa que polvilhe um pouco de farinha com as próprias mãos .