A cristalização desse açúcar no leite pode ser desejável em alguns produtos lácteos como leite condensado e soro em pó e indesejável em outros como sorvete e doce de leite, podendo levar a alterações sensoriais que descaracterizam ou até mesmo invalidam o produto.
Porque doce de leite Acucara?
O principal fator para a ocorrência da cristalização em doce de leite é a própria lactose. Com a evaporação da água durante a produção, esse açúcar pode alcançar uma concentração de supersaturação, principalmente somado à adição de sacarose.