O chef Paulo Cordeiro, da Doce Fado, explica que a principal diferença é a fermentação. “Ambos vêm da decantação da mandioca, mas enquanto uma parte é seca e moída (o doce), outra parte fermenta antes de passar pela secagem e moagem, o que vai dar um sabor mais intenso e azedo”.
Qual a matéria prima do polvilho azedo?
Para fazer o polvilho, a mandioca é amassada até virar uma goma à base de amido, que é desidratada até virar o pó branco. A farinha é mais simples: basta triturar a mandioca. O polvilho tem duas versões: doce, não fermentado, e azedo, após ser fermentado.