atum bluefin
O atum bluefin, ou hon maguro, como é chamado no Japão, é um dos peixes preferidos pelos apreciadores de sushi.
Como higienizar atum?
Retire a cabeça e as barbatanas próximas a ela com um cutelo; abra a barriga e retire as vísceras. E começa o primeiro tempo: Faça dois cortes paralelos com 1 dedo de distância entre eles, na lateral do peixe (veja melhor na segunda foto). Aí se concentra a gordura escura do atum.
Qual a parte mais cara do atum?
A parte mais apreciada e mais cara encontra-se na barriga do peixe. A ventrecha do bluefin, mais conhecida por seu nome em japonês (o-toro), é uma carne gorda, rosada.
Como escolher o atum para sushi?
Dependendo do tamanho do seu atum, você já tem ele pronto para ser cortado para o sashimi e/ou nigiri. Se achar que ele está grande para o sashimi, corte a lateral menor dele. Use ela para temakis ou para fazer os rolos que ensinaremos mais adiante. Se ainda assim, estiver grande, corte ele ao meio.
Como tirar amargo do atum?
Coloque sal, água, folhas de louro e tomilho em uma panela e cozinhe até que o sal se dissolva, o que deve demorar alguns minutos. Deixe a mistura esfriar e, em seguida, misture a água fria com alguns cubos de gelo.
Por que o atum é tão caro?
Ele é caro porque é difícil de ser pescado, porque está em extinção e porque seu sabor é muito valorizado, principalmente pelos apreciadores de comida japonesa. Quase toda a reserva de atum bluefin pescada no mundo é destinada aos mercados do Japão e dos Estados Unidos.