“Tem que ficar elástica, o que chamamos de ponto de véu”, diz. Levando leite, fermento biológico, margarina, farinha e ovos, a massa deve ser sovada até que todos os ingredientes sejam incorporados ao fermento e fique homogênea, lisa e macia. “Deve ficar fofa, semelhante a uma goma de chiclete”, descreve.
Quando a massa não dá ponto de véu?
O que fazer quando você passou do ponto na sova? Uma forma de tentar reverter essa situação é deixar a sua massa descansar bem. Se a receita recomenda 1 hora de descanso, por exemplo, deixe o dobro do tempo, e se possível na geladeira. A massa esfriará, fazendo com que o fermento aja mais devagar.
Qual é o ponto de véu?
O glúten é composto de proteína que se encontra em vários cereais. O glúten é responsável pela força, consistência elástica e a estensibilidade das massas, dando estrutura e permitindo o exercício da fermentação. … Em receitas de pães é comun o emprego do termo “massa ao ponto de véu”.
Qual a importância do ponto de véu?
Para chegar na consistência adequada, deve-se analisar o “ponto de véu”. Isso significa que a massa ficará elástica a ponto de ser aberta, sem rasgar, até ficar quase transparente. Essa situação mostra que as proteínas estão entrelaçadas entre si e formaram uma malha elástica.
O que é massa no ponto de véu?
O glúten é responsável pela força, consistência elástica e a extensibilidade da massa, dá estrutura e permite o exercício da fermentação. … Também chamado de Ponto de Filme, o Ponto de Véu é a garantia que a trama do glúten foi completamente desenvolvida.
O que é massa ponto de véu?
“Ponto de Véu” estado cobiçado da maioria das receitas de massa. … O glúten é responsável pela força, consistência elástica e a extensibilidade da massa, dá estrutura e permite o exercício da fermentação. Também chamado de Ponto de Filme, o Ponto de Véu é a garantia que a trama do glúten foi completamente desenvolvida.
Em qual etapa da produção de pães se obtém o chamado ponto de véu?
Com o trabalho na massa (a sova) e o desenvolvimento adequado do glúten, chegamos ao ponto de véu. Esse ponto é o que determina quando a massa é capaz de reter o gás carbônico de maneira satisfatória.
Qual a função da água na massa?
A água é um dos principais ingredientes do pão, sem ela seria impossível a formação da massa, pois é ela quem hidrata a farinha, assegurando a união das proteínas que darão origem ao glúten, propicia um meio adequado para o desenvolvimento da atividade enzimática e determina a consistência da massa.
Qual a importância dos ingredientes líquidos na panificação e na confeitaria?
Geralmente a adição da água ou outros líquidos é apenas para formar a massa. Em bolos e pães mais enriquecidos, coloca-se mais ingredientes como gorduras e leites, que ajudam a cobrir e separar as partículas de farinha e reduzir a formação do glúten, deixando a massa mais macia.
Qual é o ponto da massa sovada?
Esse é o método mais comum de sovar massa de pão. Segure uma ponta da massa com uma mão e estique-a na bancada com a base da outra mão. Dobre a massa sobre si mesma, de volta ao ponto inicial. Vire a massa em 90º e comece novamente. Repita o processo por 10 a 15 minutos até obter uma massa lisa e elástica.
Como saber o ponto de sovar a massa?
Misture os ingredientes para a massa.
– Continue misturando os ingredientes com a colher até a massa atingir o ponto certo. Ela estará pronta para ser sovada quando não houver mais farinha grudada na tigela.
– Outro sinal de que a massa está pronta para ser sovada é quando fica difícil de continuar misturando com a colher.
Porque a massa fica grudenta?
Isso provavelmente está sendo feito depois de alguns amassar porque a manteiga interfere no desenvolvimento do glúten. Então, se o açúcar também, isso pode ajudar. Além disso, o açúcar definitivamente torna o fermento mais ativo (eles estão comendo o açúcar).
O que fazer para a massa não grudar na mão?
Outro segredo é passar os dedos na farinha de trigo: isso faz com que a massa não grude e facilita o processo de formar uma camada de massa uniforme. O mesmo vale para massas de biscoito, como o Gingerbread, que tem como característica marcante a maciez.
Porque devemos sovar a massa?
A sova organiza essas proteínas, formando uma textura lisa e elástica. Desta maneira, durante a fermentação, a massa cresce da forma desejada. Se ela não estiver elástica o suficiente, o gás carbônico liberado no processo de fermentação fica aprisionado, sem ter para onde ir.
Quanto tempo sovar a massa?
Esse é o método mais comum de sovar massa de pão. Segure uma ponta da massa com uma mão e estique-a na bancada com a base da outra mão. Dobre a massa sobre si mesma, de volta ao ponto inicial. Vire a massa em 90º e comece novamente. Repita o processo por 10 a 15 minutos até obter uma massa lisa e elástica.
Quais etapas do processo de produção do pão acontecem no campo?
O processo de produção do pão
– Pesagem. É o momento em que todos os ingredientes que vão na mistura, até mesmo a água, são pesados.
– Mistura. …
– Modelagem / Arrumação. …
– Fermentação. …
– Assamento.
Qual é o processo base para a produção de pães?
O processo básico de panificação constitui-se em: mistura, fermentação e assamento. … A fermentação é uma etapa de descanso da massa, após os impactos mecânicos da(s) etapa(s) anterior(es). Seus objetivos são: a produção de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma do pão.