Se perceber que a geleia ficou dura demais depois que esfriou? Se a geleia passar do ponto, então, basta levá-la ao fogo novamente, depois que aquecer, acrescentar ¼ de xícara de água fervendo, misturar, dar uma fervura rápida de 1 minuto, desligar, esperar amornar e colocar no recipiente para guardar.
Qual a função do ácido na geleia?
O ácido enrijece as fibras da rede, mas a alta acidez afeta a elasticidade, devido à hidrólise da pectina. A acidez total da geléia deve estar ao redor de 0,5-0,8, pois, acima de 1%, ocorre sinérese, ou seja, exsudação do líquido da geléia.
Qual a importância da adição da pectina e ácido na preparação do doce em massa?
A adição de pectina representa uma etapa muito importante no processamento de doces em pasta, pois é necessário dissolver toda a pectina no material a ser processado, a fim de se obter o efeito desejado e aproveitar toda a sua capacidade geleificante.
Como corrigir geleia muito doce?
A pectina é uma substância naturalmente presente nas frutas, em maior ou menor quantidade. É ela quem confere a textura típica das geleias durante o cozimento. Por isso, se a fruta utilizada for pobre nesse quesito, o doce ficará mole demais. Para corrigir, é possível adicionar pectina comercial durante o preparo.
Qual a função do ácido cítrico na geleia?
O ácido também ajuda a evitar a cristalização do açúcar durante o armazenamento da geleia. Os ácidos geralmente usados para esse fim são ácidos orgânicos constituintes naturais das frutas, como o ácido cítrico, tartárico e málico.
Qual a função da pectina do açúcar e do ácido na elaboração de doces?
A pectina é o elemento fundamental para a formação do gel. Elas estão associadas ao processo de maturação das frutas e apresentam a capacidade de formar gel, quando em presença de açúcar.
Quais são os defeitos tecnológicos que podem acontecer na produção de geléia como evitá los?
Pouca acidez (pH muito alto) impede a formação do gel. Um excesso de tampões, sob a forma de sais minerais, pode impedir por completo a geleificação. Adição de açúcar em demasia; ocorre quando a quantidade de açúcar está desequilibrada em relação à pectina e ao ácido na geléia.
Quais características devem apresentar as frutas usadas como Matéria-prima do doce em massa?
A qualidade do doce em massa é determinada também pela qualidade da matéria-prima utilizada. As frutas utilizadas devem estar necessariamente sadias. Não devem ser utilizadas frutas excessivamente verdes, estragadas, podres ou atacadas por insetos e larvas.