Ouça em voz altaPausarO gelo faz um resfriamento da massa do pão, e com a diminuição da temperatura, preserva-se o tempo de fermentação e a rede de glúten. Assim utiliza-se a água, um dos principais ingredientes do pão, no estado físico sólido, ou seja, como gelo.
Qual a principal função dos ingredientes utilizados na panificação?
Ouça em voz altaPausarFarinha (de trigo) A farinha é responsável pela “estrutura” do pão. O glúten (proteína) da farinha combina e forma uma teia que prende e estabiliza as bolhas de ar. O amido presente na farinha, por sua vez, irá estabilizar e prover estrutura ao pão à medida que é aquecido.