A extraída da parte central do endosperma é a farinha especial. Ela apresenta tonalidade mais clara e granulometria mais fina. Os pães feitos com essa parte do grão de trigo ficam mais macios, com miolo mais claro e casca mais lisa. A farinha comum também é obtida do endosperma, porém na região mais próxima da casca.
O que é farinha de trigo especial para pão?
A farinha de trigo especial, ou farinha para pão, é a a farinha com a maior porcentagem de glúten – em outras palavras, é a farinha com mais quantidade de proteína. Quanto maior seja a porcentagem de glúten, mais força e maior plasticidade terá a massa.
Como calcular o índice W da farinha?
Há um outro método para calcular o W, É a multiplicar por 20 valor proteína indicada no saco de farinha. E’ um método muito áspero, mas pelo menos nos dá uma idéia sobre o tipo de refeição que você compra;.
Como saber o índice W da farinha?
O teste que analisa o valor W de uma massa de farinha é chamado de alveografia. Infelizmente não há como saber o valor W das farinhas de trigo vendidas no supermercado, pois falta padronização na produção industrial. O teor de proteína indicado no rótulo da embalagem não está relacionado com a força do glúten.