O charque de hoje é feito com carne bovina, principalmente de vitela ou carne jovem, de cortes menos nobres, como acém ou músculo.
Qual a carne do charque?
Para a elaboração do charque é preciso, antes de tudo, optar por uma carne que tenha gordura. Os cortes utilizados geralmente são os menos nobres da parte dianteira do boi. Atualmente o charque também é feito com cortes nobres como alcatra e contrafilé.