A coagulação é a etapa mais decisiva na produção de queijos, a qual visa concentrar a proteína do leite, retendo também a gordura. … A coagulação enzimática é realizada através da utilização de enzimas proteolíticas comercializadas na forma de soluções enzimáticas, vulgarmente designadas por coalho.
O que pode coalhar o leite?
Quando a temperatura do leite aumenta, principalmente quando ele é levado ao forno ou ao fogão, a caseína (proteína) se separa da gordura, fazendo com que o leite fique coalhado.
O que é a coagulação das proteínas?
A coagulação ocorre graças a uma série de reações que acontece entre proteínas chamadas de fatores de coagulação. Normalmente esses fatores são representados por algarismos romanos, e a forma ativada é indicada por uma letra “a” que aparece logo após o algarismo.
Como se dá a coagulação do sangue?
Quando ocorre qualquer tipo de lesão que gera extravasamento de sangue, logo se inicia a coagulação, que se baseia em mudanças físicas e químicas do sangue, com envolvimento de vários fatores. A coagulação ocorre graças a uma série de reações que acontece entre proteínas chamadas de fatores de coagulação.
Quais agentes podem desnaturar uma proteína?
Para muitas proteínas a desnaturação é reversível. … Os principais agentes físicos desnaturantes são: calor, luz, frio, microondas, agitação e pressão. Dentre os fatores químicos podemos destacar: ácidos e bases fortes e solventes orgânicos. A desnaturação nem sempre é um processo indesejado.
Como ocorre a precipitação da caseína?
Dependendo do tipo de caseína (ácida ou de coalho), ela pode ser precipitada através da adiçao em linha do ácido ou pelo uso de enzimas pela adição de coalho. O último método de precipitação requer um certo período para ser concluído e portanto ocorre em bateladas.
Quais fatores podem afetar a coagulação enzimática da caseína?
No entanto, alguns fatores como a hidrólise enzimática da k-caseína, temperatura, pH, excesso de Ca2+ e adição de etanol afetam a estabilidade dessas proteínas, que estão em grande parte presentes no leite na forma de partículas coloidais, conhecidas como micelas.