O preparo do pão incia-se duas noites antes. Se você for fazer o pão no sábado, na quinta-feria alimente o seu fermento. Isso é feito para reduzir a acidez do fermento e deixar o sabor mais suave.
Como diminuir acidez levain?
O levain firme deve ser alimentado na proporção de 2:1, ou seja, para 100% de farinha, 50% de água. O starter segue o mesmo princípio do levain líquido. Ele aumenta a produção de ácido láctico que dá um volume maior ao pão e menos acidez.
Porque o pão de fermento natural fica azedo?
Ao se reproduzirem na mistura de farinha e água, as leveduras alteram o pH da massa, deixando-a levemente ácida. … Assim, após alguns dias, o colônia de leveduras, ou levain, se torna mais forte e mais estável, apresentando um forte aroma doce e azedo e aparência esponjosa.